Vinification

logo_puce UN VIGNOBLE DE MONTAGNE logo_puce LA CLAIRETTE DE DIE logo_puce LE CRÉMANT DE DIE

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Le pays de Die ou Diois est une petite région au pied du versant sud du Vercors, avant que la Drôme ne devienne provençale. La vigne y est déjà largement cultivée au 1er siècle après J.-C. par un peuple gaulois appelé les Voconces. Le vignoble, qui bénéficie aujourd’hui d’une Appellation d’Origine Protégée, a un rôle économique majeur dans la région : environ 1500 hectares sont répartis sur 31 communes.
C’est un des vignobles les plus hauts de France (jusqu’à 700m), soumis à un climat contrasté avec étés très ensoleillés et hivers rigoureux. La Clairette de Die, le Crémant de Die et le Châtillon-en-Diois sont donc résolument des vins à l’accent montagne !
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logo_puce_h1LA CLAIRETTE DE DIE : Méthode dioise ancestrale

Les muscats à petits grains, vendangés et triés manuellement, sont éraflés et pressés au plus tôt.

  • réception vendangesLes jus filtrés sont stockés dans des cuves réfrigérées entre 0 et 4°C pour initier une lente fermentation, ceci afin de préserver les arômes. Après plusieurs mois, on procède à la mise en bouteilles du moût mi-fermenté.
  • Toujours à basse température, la prise de mousse s’effectue alors grâce aux levures « indigènes ». Le sucre des raisins se transforme en alcool et en gaz carbonique, mais pas totalement : c’est ce qui donne ce caractère si fruité à la Clairette de Die Tradition, ainsi que son effervescence naturelle.
  • Cette seconde fermentation s’arrête quand la pression dans la bouteille atteint à peu près 6 bars, le degré d’alcool est alors d’environ 7°. Une nouvelle filtration en bouteilles stoppe définitivement le processus. La vinification aura duré entre 4 et 6 mois.
L’originalité de cette méthode réside donc du fait qu’il n’y a pas d’ajout de levures ni de sucre durant tout le processus et qu’il y a double fermentation dont une en bouteille. Elle exige une qualité irréprochable de la récolte.

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logo_puce_h1LE CRÉMANT DE DIE : Méthode traditionnelle

Le Crémant de Die est un assemblage de trois cépages : 75% de clairette et 20 % d’aligoté, ce qui lui donne son caractère brut, et environ 5% de muscat pour garder un peu de moelleux (proportions légèrement variables selon les années).

Dès réception, les vendanges sont pressées, entières et l’on applique ensuite la méthode dite traditionnelle :

  • Après une première fermentation d’environ 4 mois en cuve réfrigérée, on obtient un vin blanc sec, dit vin de base, auquel on ajoute une liqueur de tirage (sucre de canne et levures).
  • Ceci provoque une seconde fermentation, la prise de mousse, qui s’effectue dans les bouteilles couchées sur lattes. Elle doit se faire lentement et dure au minimum 9 mois.
  • prise_de_mousseAprès cette période de vieillissement, le remuage, qui se faisait auparavant sur pupitres, manuellement et quotidiennement, consiste à amener progressivement le dépôt résiduel de levures mortes dans le goulot, en mettant la bouteille tête en bas. Cette opération prend 3 semaines.
  • Ensuite, on élimine le dépôt par dégorgement, en plongeant le goulot dans une solution à – 26°C. Enfin, on décapsule la bouteille, et le glaçon ainsi formé est expulsé par la pression. Le volume perdu est alors compensé par une liqueur dite d’expédition (sucre de raisins).
Contrairement à la clairette tradition qui ne gagne pas à vieillir, le crémant nécessite un vieillissement sur lattes de 12 à 48 mois pour développer ses arômes.
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